Lauréat ARTINOV – Prix Chambre des Métiers et de l’Artisanat

Le « Palet » met les bouchées doubles

Appliquer la technique du fondant en pâtisserie à … la viande hachée :PALET ETOILE-049 tel est le pari un peu fou qu’ont choisi de tenir Franck Barraja et Nicolas Mattei, deux professionnels de l’univers carné, en s’associant avec le chef doublement étoilé des Morainières, Michaël Arnoult. Leur astucieux concept réside en l’implantation d’une capsule de sauce au cœur même du steak haché, rendent ce dernier plus attractif et savoureux. Lancée à l’occasion du Sirha, en février dernier, cette innovation bouchère est depuis couronnée de succès. Basé à Aix-les-Bains, employant aujourd’hui quatre salariés, le trio peut se targuer d’un premier chiffre d’affaires encourageant, estimé à 100 K€. Et ce n’est que le début.

Le projet primé : le Palet Étoilé

PALET ETOILE-028

Le steak haché. Apprécié des petits comme des grands, ce petit rond de viande fait partie des plats préférés des Français. Partant de ce constant, Franck Barraja, Nicolas Mattei et Michaël Arnoult s’interrogent : et s’il était possible d’améliorer ce produit en lui associant de nouvelles saveurs, autres que les traditionnels mélanges d’additifs secs, souvent estampillés « produits industriel » ? Et s’il était possible d’injecter, au cœur même de la viande, une sauce fraîche, savoureuse et sans conservateur ?

Tout doucement, en se réunissant un jour par semaine en fonction de leur emploi du temps surchargé, les trois compères ont fini par donner naissance au « Palet Étoilé » : une pastille de sauce gélifiée, prisonnière d’une pièce d’environ 130 grammes. A la cuisson, l’assaisonnement va alors se répandre sur l’ensemble du morceau de viande, pour une dégustation optimale.Cinq sauces sont désormais disponibles sur le marché : tomate, poivre vert, échalote, morille et roquefort. Cette innovation, les trois hommes la destinent avant tout au marché des boucheries traditionnelles, ne souhaitant surtout pas substituer leur création à la viande originelle. Des pastilles et un outillage développé en interne, voilà tout : c’est l’artisan-boucher lui-même qui pourra fabriquer ses propres palets, à partir de bœuf, mais aussi de toute autre viande hachée. Ces derniers vous attendent désormais sur les étals de plus de 240 points de vente en France.

 Source: Livret « Lauréats Concours ARTINOV Régional – L’innovation au coeur de l’artisanat ».